Zat aditif merupakan bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan atau minuman dalam jumlah kecil saat pembuatan makanan.
Penambahan zat aditif bertujuan untuk
- memperbaiki penampilan,
- menambah cita rasa,
- memperbaiki tekstur,
- menambah aroma, dan
- memperpanjang daya simpan
- meningkatkan nilai gizi makanan dan minuman seperti penambahan protein mineral dan vitamin.
Berdasarkan fungsinya zat aditif pada makanan dan minuman dapat dikelompokkan menjadi
- pewarna,
- pemanis,
- pengawet,
- penyedap,
- pemberi aroma,
- pengental, dan
- pengemulsi.
berdasarkan asalnya zat aditif pada makanan dapat dikelompokkan
menjadi dua yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan.
zat aditif alami adalah zat aditif yang bahan bakunya berasal dari
makhluk hidup, misalnya zat pewarna dari tumbuhan, penyedap dari daging hewan,
zat pengental dari Alga, dan sebagainya. Zat-zat alami ini pada umumnya tidak menimbulkan
efek samping yang membahayakan kesehatan manusia.
sebaliknya zat aditif buatan bila digunakan melebihi jumlah yang
diperbolehkan dapat membahayakan kesehatan. Zat aditif buatan diperoleh melalui
proses reaksi kimia yang bahan baku pembuatannya berasal dari bahan-bahan
kimia, misalnya bahan pengawet dari asam benzoat, pemanis buatan dari sakarin,
pewarna dari Tartrazin, dan lainnya. Zat aditif buatan harus digunakan sesuai
dengan jumlah yang diperbolehkan dan sesuai fungsinya. penyalahgunaan pewarna
buatan seperti bahan pewarna tekstil yang digunakan sebagai pewarna makanan
sangat berbahaya untuk kesehatan.
Pewarna
pewarna adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman
dengan tujuan untuk memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman
agar menarik. secara alami masyarakat dapat memperoleh warna hijau dari suji
dan pandan atau warna merah dari strawberry.
pada saat ini masyarakat dapat menggunakan pewarna buatan yang
mudah dibeli di pasaran. warna alami pada umumnya aman untuk kesehatan,
sedangkan bahan pewarna buatan yang pemakaiannya disalahgunakan dapat
membahayakan kesehatan.
Pewarna alami
pewarna alami adalah pewarna yang dapat diperoleh dari alam,
misalnya dari tumbuhan dan hewan banyak bahan-bahan di sekitar kita yang dapat
dipakai sebagai pewarna alami. daun suji dan daun pandan dipakai sebagai
pewarna hijau pada makanan. selain memberi warna hijau daun pandan juga memberi
aroma harum pada makanan. selain daun suji dan daun pandan, strawberry dan buah
naga merah, juga sering digunakan untuk memberikan warna merah pada makanan.
pewarna alami mempunyai keunggulan yaitu lebih sehat dan tidak menyebabkan efek
samping apabila dikonsumsi dibandingkan pewarna buatan. namun pewarna makanan
alami memiliki beberapa kelemahan, yaitu cenderung memberikan rasa dan aroma
khas yang tidak diinginkan, warnanya mudah rusak karena pemanasan, warnanya
kurang kuat atau pucat, dan jenisnya terbatas.
Pewarna buatan
pewarna buatan diperoleh melalui proses reaksi atau sintesis
kimia, menggunakan bahan yang berasal dari zat kimia sintetis. pewarna pada
umumnya mempunyai struktur kimia yang mirip seperti struktur kimia pewarna
alami, misalnya apokaroten yang mempunyai warna oranye
mirip dengan warna wortel. beberapa bahan pewarna sintetis dapat menggantikan
pewarna alami. pewarna sintetis yang dibuat khusus untuk makanan dan ada pula
untuk industri tekstil dan cat.
saat ini Sebagian besar orang lebih senang menggunakan pewarna
buatan untuk membuat aneka makanan dan minuman yang berwarna.
Bahan pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa keunggulan
dibanding pewarna alami yaitu harganya murah, praktis dalam penggunaan, warnanya
lebih kuat, jenisnya lebih banyak, dan warnanya tidak rusak karena pemanasan.
penggunaan bahan pewarna buatan untuk makanan dan minuman harus
melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen. pewarna yang telah
melalui pengujian keamanan dan yang diizinkan pemakaiannya untuk makanan dan
minuman dinamakan permitted colour atau sertified colour.
Pewarna buatan, sudah digunakan secara luas oleh masyarakat
sebagai bahan pewarna dalam produk makanan dan minuman. namun sebagian
masyarakat masih menggunakan bahan pewarna buatan yang tidak sesuai dengan
peruntukannya contoh penggunaan pewarna buatan yang tidak sesuai peruntukannya
adalah penggunaan pewarna tekstil untuk makanan yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen. Pewarna tekstil dan pewarna cat tidak boleh digunakan
sebagai pewarna makanan dan minuman, karena pewarna tekstil dan cat biasanya mengandung
logam-logam berat seperti antimoni, barium, kadmium, kromium, raksa, merkuri,
dan selenium, yang bersifat racun bagi tubuh.
Pemanis
pemanis merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman
sehingga dapat menyebabkan rasa manis pada makanan atau minuman. Bahan pemanis
ada 2 jenis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
Pemanis alami
pemanis alami yang umum digunakan untuk membuat rasa manis pada
makanan dan minuman adalah gula pasir, gula kelapa, gula
aren, gula lontar, dan gula bit. gula tersebut digunakan
sebagai pemanis pada makanan dan minuman sesuai dengan keperluan. penggunaan
pemanis alami juga perlu mengikuti takaran tertentu.
Pemanis buatan
pemanis buatan mempunyai rasa manis hampir sama atau lebih manis
dibandingkan dengan pemanis alami. pemanis buatan dibuat melalui reaksi kimia
tertentu sehingga dapat dihasilkan senyawa yang mempunyai rasa manis. pemanis
buatan dibuat dengan tujuan sebagai pengganti gula alami. beberapa contoh
pemanis buatan adalah siklamat, aspartam, kalium asesulfam, dan sakarin. pemanis pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan lebih besar
dibandingkan dengan gula pasir. pemanis buatan dapat digunakan untuk
menggantikan pemanis alami bagi orang-orang yang tidak diperbolehkan mengonsumsi
pemanis alami, seperti penderita kencing manis atau diabetes melitus. Selain
itu pemanis buatan tidak menghasilkan kalori dalam tubuh, sehingga sering
digunakan oleh orang yang diet.
penggunaan pemanis buatan yang berlebihan dan tidak sesuai dengan
jumlah yang diperbolehkan dapat membahayakan kesehatan. Oleh sebab itu, bila
menggunakan pemanis buatan periksalah aturan pemakaiannya.
Terima kasih sudah menonton video ini jangan lupa untuk
mendukung channel ini dengan menekan tombol
Pengawet
Agar bahan makanan tidak cepat rusak karena tumbuhnya jamur,
bakteri atau mikroorganisme lain, makanan dapat ditambahkan bahan
pengawet dalam jumlah tertentu.
pengawet adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan atau
minuman yang berfungsi untuk menghambat kerusakan makanan atau minuman.
Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang tumbuh pada
makanan dan minuman.
bahan pengawet mencegah tumbuhnya mikroorganisme sehingga reaksi
kimia yang disebabkan oleh mikroorganisme tersebut dapat dicegah, misalnya
fermentasi pada makanan dan minuman tersebut. reaksi-reaksi kimia lain juga
dapat dicegah oleh adanya pengawet antara lain pengasaman, oksidasi,
pencoklatan atau Browning, dan Reaksi enzimatis lainnya. contoh bahan pengawet
dan penggunaannya dapat dilihat pada tabel berikut
pengawetan bahan makanan atau minuman dengan memberikan zat aditif
seperti pada tabel merupakan cara pengawetan secara kimia.
Cara lain mengawetkan makanan adalah dengan cara Pengasinan atau
pemanisan. misalnya ikan asin, manisan buah atau daging panggang dapat awet
secara alami.
metode pengawetan lain adalah dengan cara fisik misalnya dengan
pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan, pengeringan, dan
penyinaran.
Penyedap
penyedap makanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan
untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Adapun bahan penyedap alami yang umum digunakan adalah garam,
bawang putih, Bawang Merah, cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit,
ketumbar, sereh, dan kayu manis. Pada makanan berkuah kaldu dari daging dan
tulang pada umumnya digunakan sebagai penyedap.
selain penyedap alami juga terdapat penyedap buatan. penyedap
buatan yang umum digunakan pada makanan adalah vetsin yang mengandung senyawa
monosodium glutamat atau MSG, atau mononatrium glutamat atau MSG. senyawa ini
dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri micrococcus
glutamicus. banyak ahli kesehatan berpendapat bahwa penggunaan MSG yang
berlebihan dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama sindrom restoran
Cina atau Chinese Restaurant Syndrome, dengan gejala pusing, mulut terasa
kering, lelah, mual, atau sesak nafas. dosis maksimal penggunaan MSG yang
ditetapkan oleh WHO adalah 120 mg per kg berat badan. misalnya berat badan 40
Kg maka jumlah MSG maksimal yang dapat dikonsumsi adalah sebesar 480 mg atau
0,48 gram.
Pemberi aroma
pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada
makanan atau minuman. penambahan zat pemberi aroma dapat menyebabkan makanan
atau minuman memiliki daya tarik tersendiri untuk dinikmati. Zat pemberi aroma
dapat berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, diantaranya
adalah ekstrak buah nanas, ekstrak buah anggur, minyak atsiri, dan vanili.
beberapa kue menggunakan murbei sebagai pemberi aroma.
Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetis atau disebut dengan
essen misalnya amil kaproat untuk aroma apel, Amil asetat untuk aroma pisang
ambon, etil butirat untuk aroma nanas, vanilin untuk aroma vanilla, dan metil
antranilat untuk aroma buah anggur, disebut sebagai pemberi aroma sintetis.
Pengental
Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan, makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu. bahan pengental alami misalnya Pati, gelatin,
Gum, agar-agar, dan alginat.
agar kuah dari capcay kental biasanya dalam memasak capcay
diberikan larutan Pati. selain pada capcay, pengentalan biasanya ditambahkan
pada pembuatan permen karet yang umumnya menggunakan pengental Gum.
Pengemulsi
pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan
penyebaran atau dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. minyak dan air tidak
saling bercampur, namun bila ditambahkan sabun, kemudian diaduk Keduanya dapat
dicampur. sabun dalam contoh tersebut disebut sebagai zat pengemulsi. contoh
zat pengemulsi makanan adalah lesitin yang terkandung dalam kuning telur maupun
dalam kedelai. lesitin banyak digunakan dalam pembuatan mayones dan mentega.
apabila tidak ditambahkan zat pengemulsi, lemak dan air pada mayones dan
mentega akan terpisah.
